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心地よい苦味、不快な甘味

Pfaffmann’s work on taste


味覚に関する興味深いグラフを発見[*]。

甘味、苦味、酸味、塩味
それぞれの味は、濃度によって快・不快が異なることを示したグラフ。

おもしろいと思った点が2つ。

1) 全ての味に対し、超低濃度では不快と感じている。

Methodを読んでいないのでなんとも言えないが、
低濃度では味を検知できておらず、他の要素によって
不快と感じている可能性はないのだろうか。

2) 苦味も、一定値では快感になる。

ビールがうまいのもそのせいか?
子供の時にはビールがまずかったことを考えると、
このグラフは年齢によっても変わるのかもしれない。


疑問点としては、このグラフでは甘味が不快に達していないことが挙げられる。
しかし、アメリカのケーキなどは、「甘すぎて不快」である。

著者のPfaffmannさんはたぶんアメリカで実験をしている。
食生活の異なる文化の人ではまたグラフが異なるかもしれない。


意外に味覚の分子機構はほとんど解明されていないらしく、
未だに甘味、苦味、酸味、塩味、うまみの定義さえできていない状況らしい。

(ある論文は、「この論文は味の定義を目指している」としながらも
論文中に「塩味をラットに投与すると・・・」と書かれていた。
その「塩味」は一体何?)



[*]Pfaffmannという人の論文だが、かなり古い論文らしく、PubMedで検索してもデータが出てこなかった。
このグラフそのものは『よくわかる生理学の基礎』Medsi より転写。

正直、「相対濃度」の意味がよくわからない。
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コメント

味覚

>食生活の異なる文化の人ではまたグラフが異なるかもしれない。
小さい頃の食事が味覚に大きな影響を与えますね。
味覚とは経験によって大きく快・不快を左右するので・・・文化の影響も大きいです。
味覚は人の経験が大きく左右するため、計りにくい模様です。
あと、食感・匂い・色・形状など、部屋の温度、湿度、壁の色までも影響しますからね。

コメント。

確かに、「相対濃度」の意味がよくわかりませんね。
ファイナンスの論文でも、「この指標ナニ!?」って思うことがたまにあります。

あと、味覚と年齢の関係について、調べている研究はないんですかね。
最近、飲み会のあとに、とんこつラーメンではなく、
あっさり系ラーメンを食べるようになってきているので(苦笑)。
ゼミの教授(師匠)曰く、あと数年すれば、うどんに変わるそうです。

>かげ

やっぱり味覚にも臨界期ってあるのかなぁ。
マクドナルドの壁のカラーが赤なのも、ハンバーガーをおいしく感じさせるためらしいね。
赤を見てもハンバーガーがおいしく感じない文化っていうのもあるんだろうか。

>ksx

指標は、単に僕が勉強不足なだけの可能性大だけどね。
ただ、たまに「単位が書いてない」グラフも実際に存在する。

味覚と年齢の関係もおもしろそうだよね。
対照グループを作るのが難しそうだけど。
今のところはその教授のような人生の師の見解のほうが信用できるかもw

相互作用

以前、味覚と嗅覚との関係について調べていたことがあって、
ある論文では鼻孔中のイオン濃度を【MS-nose】という機器で測定していました。
嗅覚が呼び起こす記憶にも味覚に何らかの影響があるもではないでしょうか・・・

>マキノ

MS-nose??
今の僕にはMSというと質量分析しか思い浮かばないわけですが・・・。
そんな機械があったんですね。

確かに、鼻をつまむとコーヒーさえ味がしないことを考えると
嗅覚抜きに味を語るのはナンセンスかもしれません。

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